چه ترفند‌هایی بزنم تا خوشمزه‌ترین قلیه ماهی دنیا را درست کنم؟! +دستور پخت به روش اصیل
مواد مورد نیاز برای ۴ نفر
ماهی فیله‌شده مثل هامور یا شیر: ۶۰۰ گرم
گشنیز تازه: ۴۰۰ گرم
شنبلیله تازه: ۵۰ گرم
تمر هندی: ۱۵۰ گرم
پیاز متوسط: ۲ عدد
سیر: ۶ حبه
فلفل قرمز: نصف تا یک قاشق چای‌خوری
زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
آب جوش: ۲ تا ۳ لیوان
طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی
مرحله اول: آماده کردن تمر هندی
تمر هندی را با یک لیوان آب گرم مخلوط کنید و حدود ۱۵ دقیقه کنار بگذارید. سپس آن را با دست یا قاشق فشار دهید و از صافی رد کنید تا عصاره‌ای غلیظ به دست بیاید. هسته‌ها و تفاله‌ها را دور بریزید.
مرحله دوم: خرد کردن و سرخ کردن سبزی
گشنیز و شنبلیله را پس از شستن کاملاً خشک کنید و ریز خرد کنید. در قابلمه کمی روغن بریزید و سبزی‌ها را روی حرارت متوسط رو به کم تفت دهید تا آب اضافی آنها کشیده شود و رنگشان کمی تیره شود.
ترفند مهم: شنبلیله را بیش از حد سرخ نکنید. شنبلیله سوخته طعم تلخی به غذا می‌دهد. مقدار آن هم نباید از گشنیز خیلی بیشتر باشد، چون عطر قلیه را تلخ و تند می‌کند.
مرحله سوم: درست کردن پایه طعم قلیه
پیاز‌ها را ریز خرد کنید و در قابلمه‌ای جداگانه با روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سیر له‌شده را اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید. سپس زردچوبه و فلفل قرمز را اضافه کنید و کمی هم بزنید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
سبزی سرخ‌شده را به قابلمه اضافه کنید و مواد را چند دقیقه با هم تفت دهید.
مرحله چهارم: اضافه کردن عصاره تمر هندی
عصاره تمر هندی را به قابلمه اضافه کنید و دو لیوان آب جوش داخل آن بریزید. اجازه دهید خورش با حرارت کم حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه آرام بجوشد تا سبزی کاملاً بپزد و خورش جا بیفتد. اگر خورش بیش از حد غلیظ شد کمی آب جوش اضافه کنید.
ترفند خوشمزگی: عجله نکنید. قلیه ماهی باید فرصت داشته باشد تا روغن سبزی‌ها روی سطح خورش بیاید و طعم ترش تمر هندی با عطر سیر و سبزی ترکیب شود.
مرحله پنجم: آماده کردن ماهی
ماهی را به تکه‌های درشت تقسیم کنید و با دستمال تمیز کاملاً خشک کنید. کمی نمک و فلفل سیاه به آن بزنید. اگر دوست دارید تکه‌های ماهی هنگام پخت شکل خود را بهتر حفظ کنند می‌توانید آنها را در تابه‌ای با مقدار کمی روغن از هر طرف حدود یک دقیقه تفت دهید. این کار اختیاری است.
مرحله ششم: اضافه کردن ماهی به خورش
تکه‌های ماهی را داخل خورش جاافتاده قرار دهید. بهتر است آنها را آرام در قابلمه بچینید و خورش را زیاد هم نزنید تا ماهی خرد نشود. اجازه دهید ماهی با حرارت کم حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزد. زمان دقیق به ضخامت تکه‌ها بستگی دارد.
در پایان نمک و میزان ترشی خورش را بچشید. اگر ترشی تمر هندی زیاد بود کمی آب جوش اضافه کنید و اگر ترشی آن کم بود مقدار کمی عصاره تمر هندی بیشتر بریزید و چند دقیقه دیگر اجازه دهید خورش بجوشد.
۷ ترفند برای درست کردن خوشمزه‌ترین قلیه ماهی
۱- ماهی مناسب انتخاب کنید. ماهی‌هایی مانند شیر و هامور بافت مناسبی دارند و هنگام پخت کمتر متلاشی می‌شوند.
۲- سبزی را خوب تفت دهید. سبزی خام یا کم‌تفت‌خورده باعث می‌شود خورش عطر و طعم کامل نداشته باشد. البته سبزی نباید بسوزد.
۳- در مصرف شنبلیله زیاده‌روی نکنید. مقدار زیاد شنبلیله یا سرخ کردن بیش از حد آن می‌تواند خورش را تلخ کند.
۴- سیر را دست‌کم نگیرید. سیر یکی از پایه‌های اصلی عطر قلیه ماهی است. بهتر است آن را تازه و درست پیش از اضافه کردن سبزی تفت دهید تا نسوزد.
۵- تمر هندی را صاف کنید. جدا کردن هسته‌ها و الیاف درشت باعث می‌شود خورش بافت لطیف‌تری داشته باشد.
۶- ماهی را در پایان اضافه کنید. پخت طولانی ماهی را خشک و خرد می‌کند. بهتر است آن را در مرحله آخر بپزید و هنگام هم زدن احتیاط کنید.
۷- خورش را با حرارت ملایم جا بیندازید. جوشیدن شدید باعث خرد شدن ماهی می‌شود. قلیه ماهی خوشمزه باید غلیظ و جاافتاده باشد و با برنج کته یا چلو سرو شود.
راز اصلی قلیه ماهی خوشمزه ترکیب سبزی سرخ‌شده خوش‌عطر با تمر هندی متعادل و پخت آرام خورش است. اگر این سه نکته را رعایت کنید قلیه ماهی شما طعمی اصیل و جنوبی خواهد داشت.
